CASAMANCE : PRODUITS ET PLATS DE TERROIRS

Lamine Dingass Diédhiou, Sociologue, Canada

Abdou Ndukur Kacc Ndao, Anthropologue, Sénégal

Outre sa diversité ethnique et culturelle, la Casamance est également connue pour la diversité de ses produits et condiments et la particularité de son art culinaire.

PRODUITS DES TERROIRS. Autant la Casamance est reconnue pour ses fabuleuses rizières et ses nombreux arbres et fruits, autant elle se distingue pour la variété des produits qui alimentent la nourriture quotidienne de ses habitants. Dans les eaux saumâtres des mangroves, il y a beaucoup de fruits de mer et d’espèces de poissons tels que tarpon, courbine ou maigre, capitaine, carpe rouge, otolithe, trachinote de Gorée, barracuda, espadon, tilapia, crevettes, crabes, huîtres de palétuviers, etc. Les arbres fruitiers y existent également à profusion et servent, selon les saisons, à la nourriture quotidienne des populations du sud: mangues, oranges, mandarines, fruits de baobab boubak, sindip ou madd, sifembe qui est une variété plus petite du sindip, à ces diverses produits sauvages viennent s’ajouter, maintenant, la pomme et les noix d’acajou récemment introduites par les voyageurs en provenance de la Guinée-Bissau voisine.

Tubercule d’ignames sauvages ou en provenance du FoutaDjallon (diaabéré), bëgëj  kougeuess ou bissap se mangent avec le riz au poisson et se boit sous forme de jus  abondant de vitamine C. Les feuilles et racines des divers arbres et arbustes comme le bukant, le manioc essana, le nebedaye importé d’Inde, le égnal qui pousse généralement en bordure des rizières tannes conquises dans les mangroves, tous ces produits du terroir révèlent au visiteur qui mange sudiste qu’il est  en Casamance où la nature sauvage a sculpté, dans les méandres de la vie, ce que mangent les vivants.

PLATS DE TERROIRS. Profusion de produits du terroir qui structure l’art culinaire riche d’une diversité de plats locaux qui font le bonheur des casamançais et des visiteurs curieux qui s’aventurent dans les profondeurs de ce «pays» inconnu : Etodiaye sauce graine aux feuilles exquises, fiteuf rouge extrait du jus de palmistes (une des merveilles du pays diola), niankatang blanc de riz arrosé de teinkess ou diwnior, caldou au bëguëj citronné ou piquant, couscous de riz assaisonné d’une sauce de foussighë pintade sauvage, pour le voyageur qui sillonne la Casamance et s’intéresse à ce que mangent ses habitants, c’est l’occasion d’adorer l’ingéniosité de ces riziculteurs qui ont apprivoisé une nature sauvage où rien ne se crée et ne se perd.

CONTRER L’EXTRAVERSION. Si le gouvernement du Sénégal pouvait encadrer et promouvoir cette riche cuisine aux vertus nutritives d’une richesse infinie, il contribuera sans doute à promouvoir le «consommer local» qui est la seule voie de salut pour à contrer l’extraversion de notre manger dont la qualité est altérée par le gras souvent responsable des accidents vasculaires cérébraux (AVC) qui prolifèrent dans notre pays et qui touchent de plus en plus les jeunes désœuvrés.

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LDD & ANKN